2019/07/03 佛跳牆推薦|台北古都食堂，經典飄香好手藝

逢年過節要慶賀，佛跳牆絕對是榜上有名的推薦菜色！佛跳牆不只是過年討吉利的必吃年菜，在婚宴、祝壽等各種喜慶歡聚的場合中，佛跳牆更是道討喜且極具指標性的辦桌料理。今天就跟著古都食堂的腳步來了解佛跳牆的由來與做法，一窺古都食堂的佛跳牆有何過人之處吧！

佛跳牆的由來

佛跳牆的由來眾說紛紜，但比較有實據的典故源於福州。據傳清朝光緒年間，福州有位官銀局的長官，在家宴請上司布政使「周蓮」，而這位長官的妻子將雞、鴨、羊肘、豬肉放進紹興酒壇中以小火煨製，周蓮吃了讚不絕口，回家後要求他的家廚「鄭春發」也如法炮製，無奈味道怎麼樣也不對。於是周蓮又帶著鄭春發向那位夫人討教，回去後，鄭春發又加以改良，加入更多海鮮，讓味道更鮮美，成為周蓮家中宴客的「席上珍」。

鄭春發辭去廚師之職後，先設「三友齋菜館」，後更名「聚春園」（至今依然是福州首屈一指的著名餐廳），不只將當初的那道「壇燒八寶」作為招牌菜，更持續研發、加料，將海參、鮑魚、乾貝、魚翅、雞、鴨、豬蹄筋、羊肘、鴿蛋等十八種食材（稱「十八羅漢」）與十來種的輔料搭配慢火煨制，味道濃郁，入口即化，頗得饕客歡心，於是鄭春發將其命名為「福壽全」。

一日幾位文人顯貴慕名而來，品嘗後，席中一位秀才詩興大作，道出：「壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」眾人們拍案叫絕，此後，這道菜就改名為眾所皆知的「佛跳牆」了。

佛跳牆材料

• 芋頭
• 排骨
• 海參
• 栗子
• 鵪鶉蛋
• 干貝
• 筍絲
• 香菇
• 鮑魚
• 紅棗
• 蓮子
• 魚翅
• 魚皮
• 米酒
• 豬腳
• 豬肚
• 蹄筋
• 蒜頭

佛跳牆的做法

佛跳牆做法繁瑣，烹煮工序相當講究，所有用料幾乎都要事先處理後再依序裝入紹興酒罈內煨煮。佛跳牆要煮得好吃，重點就在於各項食材的前置處理！現在馬上來瞧瞧佛跳牆怎麼做，想煮出濃郁湯頭、入口即化又該注意哪些小撇步吧～

煮佛跳牆的前置作業：

• 排骨加醃料醃漬30分鐘
• 香菇洗乾淨，泡軟，去蒂頭
• 干貝泡米酒
• 脆筍片泡沸水，先浸泡1小時後把水倒掉，再用沸水再泡1小時
• 芋頭去皮、切塊
• 栗子用冷水泡軟後，去除夾縫內的薄膜

準備好佛跳牆食材的後，冷鍋倒入約300cc的油，依序將芋頭、栗子、蒜仁、鵪鶉蛋、香菇等炸至香酥後，撈起來瀝油，接著再將醃製的排骨連同醃料一起用小火煮到收汁。最後依序將脆筍片、排骨、芋頭、栗子、香菇、蒜頭、鵪鶉蛋、紅棗、干貝等各種食材放入甕中，再來用蠔油、食鹽、冰糖、芋頭、紹興酒、薑片、蔥段、生油、高湯等覆蓋，熬煮最多2-4小時。

佛跳牆推薦|台北古都食堂

老闆娘從20幾年前就開始研究佛跳牆，除了參觀世貿的美食展，想了解其他人佛跳牆的做法之外，還很認真地勤跑書局，期望能從各種佛跳牆的烹飪書籍中精進烹煮技巧。可惜，無論是世貿的美食展還是烹飪書，大多僅止於介紹佛跳牆的食材，對於烹煮過程或是技巧並沒有多加著墨。老闆娘為此還特地跑到牯嶺街的書局，期望可以找到一些古早的食譜，進而煮出傳統道地的佛跳牆，可惜始終找不到。

還好，皇天不負苦心人！老闆娘的同學是老一代傳承的第二代總舖師，在同學沒有藏私的教導下，終於煮出了及格的佛跳牆。但老闆娘並不以此為滿足，持續改良、追求進步，終於在不斷地摸索與嘗試中做出了最滿意的佛跳牆。

佛跳牆的重點就是將各種食材放在一個鍋子裡，透過複雜的烹煮方式和長時間的蒸煮，才能蒸出這一鍋人間的美味，其中的烹煮方式正是左右佛跳牆美味的關鍵。老闆花了20幾年的時間精進改良，大獲好評推薦是「傳統的古早味」佛跳牆！您還在尋找記憶中的那一味佛跳牆嗎？推薦您到台北古都食堂試試！現在馬上來電預訂：(+886) 2 2536 8642 / (+886)22567-5452，或者透過線上訂位預約。